厨师炒菜的14大口诀(2)

　　〓煸炒技法〓

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

　　烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

　　〓熟炒技法〓

　　熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

　　旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

　　白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

　　〓爆炒技法〓

　　爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

　　急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

　　爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

　　〓小炒技法〓

　　小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

　　原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

　　再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

　　〓干炒技法〓

　　干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

　　不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

　　味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

　　〓避风塘〓

　　避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

　　主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

　　口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

　　〓拔丝技法〓

　　拔丝技法就是强，锅。

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