您现在的位置:幼教 > 美食厨房 > 烹饪技巧 > 正文

中国菜的烹饪方法

来源:互联网 2016-08-12 15:32:09

说两句

  中国菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。中国菜之所以誉满全球,主要在于烹调技艺讲究。下面学识网小编为大家推荐了中国菜的烹饪方法,希望对大家有用。

  中国菜的烹饪方法

  一、炒

  指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

  炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:

  ★1、生炒

  把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

  ★2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

  ★3、软炒

  主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

  ★4、拉油炒

  是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

  炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

  二、煎

  是在锅中放少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

  ★1、干煎

  主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。

  ★2、湿煎

  指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

  ★3、煎封

  多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封鱼仓鱼等。

  ★4、半煎炸

  是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

  三、炸

  指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

  ★1、酥炸

  一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

  ★2、脆炸

  上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

  ★3、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

  ★4、吉列炸

  将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

  四、炆

  指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生和熟两种:

  ★1、生炆

  主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。

  ★2、红炆

  多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:板栗炆猪尾等。

  五、煨

  比炆的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上煨、瓦罐煨两种:

  ★1、锅上煨

  相关推荐:

小升初试题、期中期末题、小学奥数题

尽在奥数网公众号

   欢迎使用手机、平板等移动设备访问幼教网,幼儿教育我们一路陪伴同行!>>点击查看

  • 欢迎扫描二维码
    关注幼教网微信
    gh_5735a1f9f07c

  • 欢迎扫描二维码
    关注奥数网微信
    ID:aoshu_2003

热点专题

  • 幼儿园教学课件:奇特的建筑
  • 幼儿教学课件:小鱼的梦
  • 河头幼儿园“帮水宝宝搬家”

[幼儿园英语课件]幼儿园英语课件:认识时间

[幼儿园英语课件]幼儿园英语课件:A Apple

幼升小

幼升小资讯

幼升小政策

幼升小择校

幼升小指导

学区房

幼升小真题

重点小学

上海小学

广州小学

深圳小学

成都小学

武汉小学

南京小学

北京一类幼儿园

海淀区幼儿园

西城区幼儿园

东城区幼儿园

朝阳区幼儿园

其他区幼儿园

幼儿园资讯

教师园地

幼儿园说课稿

幼儿园教案

教学论文

幼儿园课件

幼儿园教师心得

幼儿园评语

少儿教育

胎教

早期教育

入园必读

潜能开发

艺术培养

家庭教育

儿童乐园

科普知识

图书推荐

睡前故事

成语故事

童话故事

唐诗宋词

孕育指南

时尚妈咪

健康宝贝

美食厨房

趣味数学

健康饮食

专家答疑

-->