天妇罗最好的时光只有三十秒(2)

　　天妇罗的金色魔法

　　金色魔法

　　如何能让油炸的食物去掉油的腥、腻，又能保有油的醇香？如何让面衣下的新鲜蔬菜和鱼虾保持原味？除了时间上的“三十秒禁止令”，制作过程的细腻体现了日本民族擅长的小中见大。

　　“三分技术，七分选料”

　　在制作天妇罗时，日本人讲究“三分技术、七分选料”。日本料理的口味本就以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。而做天妇罗的材料，除了讲究用料清淡之外，根据天妇罗制作的特点又有更多的要求。因为油炸食物本已油重，如果再用来炸肉，就如炸鸡一样，难免会油腻。花乐的大厨，关僼一郎说，曾有客人一定要用和牛牛柳来做天妇罗，结果味道非常奇怪。美食从来就不是1+1=2。所以，天妇罗的材料通常会以海鲜类和蔬菜类为主，脂肪过多或酸味过重的原料一般不选，例如星鳗和车虾就很细腻清爽。此外，外壳较硬的贝类和甜味的水果也不适合，前者不易入味和加热，后者糖分过高，易焦。

　　在这些原则下，可以选择自己喜欢的材料来制作。但在日本，每个季节都会有当季的特别食材。在春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可选用的材料主要是豆腐、梅菜干、馒头一类原料。

　　香脆的秘密

　　和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣(又叫挂糊)薄透，好像金色蝉丝，三丈开外还能看见胸口的黑痣。特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。

　　制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

　　松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用农夫山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。

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