你了解牛排吗

　　吃牛排必须了解的常识有哪些？

　　比如说几分熟，每种牛排的类型。

　　第一次对牛排产生兴趣是在纽约7Ave和36街交汇处的Keens Steakhouse吃到了人生第一顿干式熟成牛排，在牛肉入口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相间又富有弹性的牛肉在咀嚼的时候渗出肉的汁水混着肥油，搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞，本格真的体会到《中华小当家》里的那种好吃。

　　本格以前在杂志社实习的时候，也想学着老外编辑们每天吃点牛油果沙拉做个素食主义者，但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排，就能兴奋到不需要女人，此时此刻，我只需要一块肥美的牛肉。什么素食？什么时髦？都没我的肉重要。

　　干式熟成牛排较贵，而且北京也没什么出色的干式熟成牛排馆，所以还不如有时间就在家自己做。今天就来简单了解一下牛排的基础知识和烹饪指导，如果你是牛排深度食客请绕道（这篇对你来说太简单）。

　　牛 肉

　　通常超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟成”（Wet Aged），也就是在新鲜牛肉排酸处理后直接放入真空包装袋中。而前文提到的“干式熟成”（Dry Aged）则是另一种更高级的牛肉处理方法，用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更浓更也更嫩，回味无穷，当然也更贵。

　　湿式熟成

　　不过贵也是有原因的。“干式熟成”需要将新鲜牛肉在0-4度，湿度为80%左右通风的特制熟成环境中放置三到四周的时间，让牛肉自然分解出酵素，在酵素和细菌的作用下，牛肉逐渐“成熟”，肉香味更浓，同时肉质也更软。

　　但风干过程中，牛肉的外表变硬，水分丧失，因此一块牛肉熟成后必然重量下降，还要剔除干硬不能吃的部分，自然也就更贵。

　　不过我在北京很少见卖熟成牛肉的，所以大部分情况下还是用普通牛排制作。在挑选牛肉的时候可以尽量选择有肉质上有大理石花纹的草饲牛，解释一下，大理石花纹就是下图红色肉质上面的白色花纹。

　　什么是大理石花纹？霜降牛肉上这种就是。

　　如何选牛排

　　牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的，七七八八加起来得有快十种。

　　◆ 肋眼肉（Ribeye）

　　算最受欢迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪，好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹，最佳烹饪程度为三分熟。

　　◆ 菲力牛排（Fillet）

　　听起来非常高大上，对牛排不了解的人一不小心就会点（错）的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉，肉质细嫩，最关键的是几乎没有脂肪，也就是说它没有大理石花纹。

　　菲力牛排很适合健身人士，三到五分熟都是比较好。但自己在家煎的时候一定不要煎太久，否则很容易变柴，塞牙...

　　◆ 西冷牛排（Sirloin）

　　西冷牛排在美国取的是牛后脊肉，在英国会取牛胸脊肉，西冷牛排肉质和菲力类似，肉质细嫩，肥肉较少。在美国Top Sirloin的价格很贵，也会单独标注出来。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些，三到五分熟比较好。

　　◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）

　　丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力，所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉，第一次吃牛排可以点丁骨，反正一石二鸟不是？但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟，这样可以确保肉质软嫩。

　　除了这几种牛排外，还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，这里就不细说了。总结就是，喜欢有肥肉的选肋眼，精瘦肉选菲力，要有嚼劲的选西冷。

　　几分熟？

　　之前看过知乎上有个非常有名的提问“初次和女生吃牛排，女生跟服务员要8分熟牛排要如何缓解尴尬？”，本格对此非常有感触。小时候第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅，点的就是8分熟，不对，貌似是7分？中国人一般喜欢吃熟一些的牛排，但口感也就相对老一些。美国吃media rare 的偏多，勉强算三分熟。

　　如果出国吃牛排千万不要再想破脑袋去翻译3分熟了，点medium 或者 medium rare。

　　1 分熟= Rare/ Blue Rare

　　3 分熟= Medium Rare

　　5 分熟= Medium

　　7分熟= Medium Well

　　全熟= Well Done

　　有的人觉得吃牛排就一定得端个红酒杯搂个妹子，但你要记住，你是来吃肉的，每一口牛肉都是对食欲按摩，要享受每一块牛肉在口中咀嚼品尝牛肉汁水的肥美，吃好肉的满足感绝对大于装逼千倍万倍。最后说一句，纽约的Peter Luger真是太肥了，个人不太喜欢。

　　有了这篇文章，再也不用担心遇到“八分熟”的尴尬了。

　　牛排的部位

　　为什么要区分牛的部位呢？这就像去影院看电影选座位，不同的位置观影体验不同。同样的，不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相径庭。

　　最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

　　牛排的熟度

　　吃牛排时常常听到有人说要八分熟，其实是不对的，毕竟牛排的熟度一般是依据单数区分的。

　　是不是有点惊讶，竟然还有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其实啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足够新鲜，烹饪工具生熟分开，就可以享受美味的生肉口感了。

　　随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。国外有一个常用的牛排熟度颜色对比和手感测试方法，大家可以通过捏手掌的肉肉来感受牛排不同熟度的不同质感。

　　吃牛排如何选择

　　一般专业大厨的建议，牛排都以三至七分熟为宜。但不同部位的肉质 , 各有适合的熟度。接下来咱们就要根据常见的牛排部位的不同特点，选择最 in 熟度，看看哪种最好吃了。

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　　菲力牛排（Filet）

　　也称牛里脊、牛腰肉。牛排中最顶级的部位，单价最高。特点是肉质鲜嫩，高蛋白，低脂肪，比较适合想要减肥瘦身保持好身材的妹子。3～7 分熟均可，过熟则肉质变硬，无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味了。

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　　西冷牛排（Sirloin）

　　是外脊肉，牛的后腰肉，也译为沙朗牛排。肉质柔嫩含一定肥油，外延有一圈呈白色的肉筋，嚼起来富有肉感非常过瘾，适合年轻食客和牙口好的人。推荐 3～5 分熟。

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　　纽约客牛排（Striploin）

　　取牛前腰脊肉的部份，油花分布均匀，肉质较紧实有嚼劲，与西冷牛排接近，是美国人的最爱，故得此名。在美国此部位是在牛排馆、Club 常见的牛排使用部位，也称叫 Club Steak。推荐 3～5 分熟。

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　　T 骨牛排（T-bone）

　　是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。其份量通常较大份，建议熟度 3～5 分熟。

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　　肋眼牛排（Rib）

　　也叫肉眼牛排，取自靠近胸部的肋肌部，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花。可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般称之 " 沙朗牛排 "。建议烧烤到 5～7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的。

　　其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。学会了上面提到的这些方法，你也可以变身牛排行家，去餐厅吃牛排的时候再也不用 " 看图说话 " 了，是不是感觉棒棒哒 ~

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