苏菜：南京盐水鸭

　　苏菜：南京盐水鸭

　　[原料/调料]

　　肥嫩光鸭1只约1500克，料酒l汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。

　　[制作流程]

　　①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

　　②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

　　③用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。

　　④烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

　　⑤将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

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