湘菜：虾仁鱼肚

湘菜：虾仁鱼肚

　　【主料辅料】

　　油发鱼肚..100克、鸡蛋清....1个

　　鲜虾仁....75克、百合粉....10克

　　熟瘦火腿...25克、面粉.....25克

　　熟鸡肉....25克、湿淀粉....50克

　　水发香菇...25克、绍酒.....50克鸡清汤...500

　　克黄醋.....10克、杂骨汤...500克葱

　　段.....10克、酱油.....5克、芝麻油...2.5克

　　胡椒粉...0.克、熟猪油...500克

　　味精.....克（约耗125克）

　　精盐.....克

　　［烹制方法】

　　1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒25克、面粉、清水50克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1只，下杂骨汤，加绍酒25克，精盐0.5克烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。

　　2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350克、鱼肚味精、酱油、精盐1克烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内。

　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

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