闽菜：糟汁氽海蚌

闽菜：糟汁氽海蚌

　　【主料辅料】

　　净海蚌肉300克、姜末1克

　　香糟25克、绍酒50克

　　白糖10克、白酱油25克

　　味精5克、鸡汤1000克

　　花生油50克

　　【烹制方法】

　　1.每只海蚌肉均片成两片，同蚌裙、纽洗净，一并放入60℃的热水锅氽一下捞出，撕净蚌膜，放入汤碗，用绍酒15克和匀稍腌。

　　2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，放入姜末、香糟煸出香咪，调以绍酒35克、白酱油、味精、白糖，倒入鸡汤小火慢煮，至汤剩500克左右，将净纱布铺于盛有蚌肉的汤碗上，起锅将糟汁鸡汤徐徐倒在纱布上过滤，让净汤淋于蚌肉上即成。

　　【工艺关键】

　　蚌肉质嫩，氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老，氽至五成熟为好。

　　【风味特点】

　　1.海蚌，是福建海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，蚌壳略呈三角形，壳很薄，以长乐漳港所产的质量最佳。

　　2.“糟汁氽海蚌”乃福州传统名肴，也是“糟”菜的典型范例。成品色泽浅红，蚌肉脆嫩，汤鲜味醇，糟香悠悠。

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