闽菜：油锔红鲟

闽菜：油锔红鲟

　　主料：

　　青蟹(1000克)

　　调料：

　　花生油(60克)、姜(20克)、黄酒(100克)、白酒(25克)、香醋(15克)

　　类别：福建菜

　　制作工艺

　　1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢；

　　2.姜5克去皮切末备用，其余切为3块拍松；

　　3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上黄酒，2分钟后，移小火上再等15分钟后取出；

　　4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块；

　　5.然后按两只红鲟原状相向装盘；

　　6.上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。

　　工艺提示

　　1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水?h成；

　　2.?h鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好；

　　3.此菜需准备猪网油2张约500克，做包裹鲟鱼用。

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