闽菜：酸甜竹节肉

闽菜：酸甜竹节肉

　　【菜谱功效】

　　健脾开胃调理、营养不良调理

　　【制作材料】

　　主料：

　　猪腿肉(500克)

　　辅料：

　　油皮(200克)、鸭蛋(150克)、香菇（鲜）(40克)、冬笋(130克)、荸荠(130克)、胡萝卜(75克)、白芝麻(3克)、番茄(100克)、香菜(35克)、淀粉(玉米)(150克)、冬瓜(130克)

　　调料：

　　大蒜(175克)、大葱(125克)、黄酒(40克)、白砂糖(110克)、醋(70克)、盐(3克)、味精(2克)、猪油（炼制）(180克)

　　【制作工艺】

　　1.将猪腿肉切成长3.3厘米、宽0.4厘米的粗丝；

　　2.冬笋、胡萝卜、冬瓜、香菇均切成长3厘米、宽0.3厘米的中丝；

　　3.蒜切成末；

　　4.白芝麻放入清水中漂净，捞出沥干水分，然后下锅炒酥取出，以上各料一并盛入碗里；

　　5.鸭蛋磕开，打散，与白糖、黄酒、精盐、味精、干淀粉均加进碗内搅拌成馅料，再捏成10条长圆形馅条；

　　6.番茄去蒂洗净切角块；

　　7.葱切段备用；

　　8.荸荠切角块；

　　9.香菜择洗干净。待用。

　　10.豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入馅条，卷成卷后，每卷再切为4段成“竹节肉”，按此制成10卷，共切40段；

　　11.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将“竹节肉”下锅油烧6分钟，倒入漏勺沥去油；

　　12.炒锅放在旺火上，舀入熟猪油烧至八成热时，将荸荠、番茄块、葱段下锅速炒1分钟，然后加入骨汤（150克）、醋、白糖推匀煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过渍“竹节肉”拌匀芡汁，颠翻几下倒入盘内；

　　13.香菜饰配盘边。

　　【工艺提示】

　　因为制作过程中需要炸制，所以要预备猪油1000克，实耗180克。

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