闽菜：清汤肚片

闽菜：清汤肚片

　　主料：

　　小麦面粉400克

　　辅料：

　　胡萝卜20克,冬笋120克,香菇（干）10克,荸荠30克,豌豆25克

　　调料：

　　盐4克,味精3克,香油3克,花生油25克

　　特色：

　　汤色清澈，素肚片鲜嫩，咸鲜味香。

　　做法：

　　1.将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵1.5小时；

　　2.发酵后的面团放入清水盆内，不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗,直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋；

　　3.精盐、味精加清水少许和成汁，放入生面筋，揉拌均匀；

　　4.选用21厘米长、中段直径约4.5厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰切成两段；

　　5.再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪肚2个；

　　6.豌豆洗净，净冬笋、水发香菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形；

　　7.切好的各料一并放入沸水锅氽熟捞出；

　　8.炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去油；

　　9.沥油稍凉后的素猪肚逐个直剖成两块，去掉萝卜，每块再切成两块，再分别用斜刀片成4.5厘米长、1.5厘米宽的素肚片；

　　10.炒锅置旺火，注入清水750毫升，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片，下精盐、味精，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗，摆入胡萝卜花，淋上香油即成。

　　制作要诀：

　　1.素汤调制：原料为：黄豆（或黄豆芽）、口蘑、盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为1000毫升黄豆、250克口蘑、加10千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40～60分钟，滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮15分钟，即为浓汤（鲜汤）。

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　3.需准备白萝卜1个，用与面筋做成素猪肚用。

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