闽菜：爆炒羊肚

闽菜：爆炒羊肚

　　主料：

　　羊肚1000克

　　辅料：

　　冬笋50克

　　调料：

　　大葱20克,盐5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蚕豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,碱1克,花生油35克

　　特色：

　　脆而不硬，酸甜可口。

　　做法：

　　1.将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味；

　　2.再刮去黑膜放碱水中浸泡1小时；

　　3.再连同碱水一起下锅煮透；

　　4.然后放进清水漂洗1小时（水要流动的）直至碱味清除；

　　5.洗净的羊肚切成5×3厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形；

　　6.冬笋削去外皮，切3×1厘米条，用沸水焯熟备用；

　　7.葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段；

　　8.精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用；

　　9.锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油；

　　10.锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

　　制作要诀：

　　1.注意火候，旺火急炒；

　　2.因有滑油过程，需准备花生油1000克。

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