鲁菜：百花鸡排拼樱桃肉

鲁菜：百花鸡排拼樱桃肉

　　主料：

　　鸡胸脯肉1500克,猪里脊肉200克,鲆100克

　　辅料：

　　火腿10克,猪肉(肥)25克,香菜10克,香菇（鲜）10克,樱桃80克,青豆30克,鸡蛋清50克,鸡蛋100克,小麦面粉30克

　　调料：

　　大葱10克,姜7克,大蒜（白皮）3克,黄酒30克,盐5克,淀粉(玉米)5克,番茄酱25克,白砂糖50克,醋30克,香油20克,花生油100克

　　做法：

　　1.鸡脯肉去净皮、筋洗净，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背轻砸，使肌肉松散以防炸时卷缩；

　　2.将鸡脯肉整理成圆形，加入精盐、黄酒腌渍入味；

　　3.姜、葱、蒜洗净切细末；

　　4.淀粉（5克）放碗内加水调出湿淀粉（10克）；

　　5.将偏口鱼（鲆）肉、猪肥肉膘分别剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅；

　　6.鸡蛋打入碗内搅匀，备用；

　　7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉，底面拖一层蛋液，再沾一层干面粉；

　　8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放，翅骨立起，在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇，摆成各种花形，即为百花鸡排；

　　9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀；

　　10.炒锅内放入花生油，用中火烧至四成热时，将鸡排放入小火炸熟捞出，控净油匀称地摆入盘的四周；

　　11.将炒锅内余油中火烧至六成热，放入里脊肉丁，滑熟捞出；

　　12.待油温上升至九成热时，再投入油中，炸至色泽金黄时捞出；

　　13.炒锅内留油50克，旺火烧至五成热时，放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒，加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃；

　　14.用湿淀粉勾芡，不断颠翻，使之裹匀芡汁，淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。

　　制作要诀：

　　鸡排、肉丁需要有炸制过程，所以要预备花生油1000克，实耗约100克。

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