苏菜：荷包鲫鱼

苏菜：荷包鲫鱼

　　【特点】

　　色泽深红，鱼肉鲜嫩，非常入味。

　　【原料】

　　大活鲫鱼1条（重约350克），净猪五花肉200克，绍酒25克，酱油35克，白糖20克，精盐2克，味精1克，熟猪油75克，葱段2克，姜2片，葱结1只，葱姜汁（由葱花、姜末、清水调成）15克，湿淀粉10克。

　　【制作过程】

　　1、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，取出内脏，洗干净。

　　2、猪五花肉斩成肉末，放入碗中，加盐、味精，葱姜汁拌和成馅，塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。

　　3、炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油25克，撒上葱段，起锅装盘即成。

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