苏菜：愈灸鱼

苏菜：愈灸鱼

　　【典故】

　　愈灸鱼（别称五味鱼），始出唐代诗人韩愈，相传他于贞观年间在徐州任通判时，特别爱吃鱼，善于将鳜鱼用重油与汤使其混合把鱼灸熟之法。此菜是他爱吃的美食。流传至今，被人们称为愈灸鱼。

　　【原料】

　　主料：鳜鱼1尾800克。

　　配料：暴腌肉6片、菜心4棵。

　　调料：猪油250克、清汤800克、姜汁50克、盐3克、醋20克、花椒60粒、白胡椒粉30克、料酒10克、白糖40克、姜50克、香菜30克。

　　【制作过程】

　　1、先将鳜鱼去鳞、去鳃，从正面腹鳍下竖开一刀，除去内脏，清洗干净，再从鱼的肋脯两面各剞十字刀五处，砍开下嘴巴，下沸汤中氽过捞出，放冷水中略洗。姜切丝，香菜切末，分放盘中，待用。

　　2、锅置火上，放入猪油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清汤，捞弃花椒粒，放进鳃鱼，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同时加入锅中，移小火焖炖10分钟，大火收汁，使其油汁混合，起锅盛鱼盘里，配上菜心与爆腌肉，与香菜、姜丝同上桌即成。

　　【特点】

　　醇浓味厚，香辣鲜嫩。

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