苏菜：扁大肉酥

苏菜：扁大肉酥

　　主料：

　　猪肋条肉（五花肉）500克

　　辅料：

　　肥膘肉65克,鸡蛋黄200克,豌豆苗140克,粳米35克,

　　调料：

　　黄酒20克,盐8克,酱油35克,白砂糖14克,味精3克,大葱35克,姜10克,淀粉(玉米)20克,猪油（炼制）150克

　　特色：

　　此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。

　　做法：

　　1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；

　　2.将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；

　　3.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；

　　4.待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；

　　5.放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；

　　6.在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；

　　7.炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；

　　8.加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。

　　制作要诀：

　　因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。

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