浙菜：雪丽鸡腿

浙菜：雪丽鸡腿

　　主料：

　　鸡腿600克

　　辅料：

　　鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克,

　　调料：

　　姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油（炼制）70克

　　特色：

　　色白如雪，外松里糯，形丽味美。

　　做法：

　　1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内；

　　2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟；

　　3.腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用；

　　4.将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝；

　　5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松；

　　6.将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松；

　　7.将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；

　　8.炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。

　　制作要诀：

　　1.鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味；

　　2.蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆；

　　3.蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形；

　　4.炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。

　　5.菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松；

　　6.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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