浙菜：烂糊鳝丝

浙菜：烂糊鳝丝

　　主料：

　　鳝鱼500克

　　辅料：

　　火腿15克,鸡胸脯肉15克,虾仁15克,青椒15克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料：

　　黄酒15克,酱油30克,味精2克,姜5克,大蒜（白皮）10克,香油10克,胡椒粉2克,猪油（炼制）50克,白砂糖15克

　　特色：

　　油重蒜辣，柔软鲜嫩。

　　做法：

　　1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净；

　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；

　　3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；

　　4.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；

　　6.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；

　　7.同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

　　制作要诀：

　　1.此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点；

　　2.因有滑油过程，需准备熟猪油200克。

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