浙菜：油爆鲜淡菜

浙菜：油爆鲜淡菜

　　主料：

　　海虹500克

　　辅料：

　　蘑菇(鲜蘑)30克,豌豆20克,火腿20克,淀粉(蚕豆)2克

　　调料：

　　盐3克,味精2克,小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香油2克,胡椒粉1克,猪油（炼制）50克,黄酒5克

　　特色：

　　成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。

　　做法：

　　1.将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；

　　2.火腿切成菱形小片；

　　3.取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；

　　4.将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；

　　5.先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；

　　6.然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；

　　7.炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

　　制作要诀：

　　1.旺火热油，快速烹制；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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