浙菜：鞭蓉鲍脯

浙菜：鞭蓉鲍脯

　　主料：

　　鲍鱼200克

　　辅料：

　　豌豆15克,鸡蛋清100克

　　调料：

　　葱汁10克,姜汁10克,黄酒10克,味精3克,盐3克,淀粉(蚕豆)10克,色拉油30克

　　特色：

　　质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。

　　做法：

　　1.将鲍鱼平批成薄片；

　　2.鸡蛋清内加入冷清汤150毫升及精盐、味精和湿淀粉，拌匀；

　　3.炒锅置火上，下入色拉油，烧至二、三成热，倒入鸡蛋液，随手用锅铲推动，待蛋液呈片状凝固浮起，捞出，沥去油，用沸水冲洗；

　　4.再将炒锅置火上，舀入清汤100毫升、加精盐、味精、黄酒、姜葱汁水，烧沸后，用湿淀粉勾流芡，同时放入豌豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果；

　　2.因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

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