浙菜：莲花鸡签

 浙菜：莲花鸡签

　　主料：

　　鸡胸脯肉150克,草鱼100克

　　辅料：

　　小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克

　　调料：

　　胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油（炼制）30克,椒盐20克,甜面酱20克

　　特色：

　　造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。

　　做法：

　　1.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散；

　　2.将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀；

　　3.将草鱼宰杀治净，片取净肉100克；

　　4.把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张，撒上干淀粉；

　　5.将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3分钟；

　　6.面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊；

　　7.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油；

　　8.沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形；

　　9.带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

　　制作要诀：

　　1.鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆；

　　2.网油筋厚处可削去，或用刀拍平；

　　3.此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口；

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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