浙菜：苹果鸡脯

浙菜：苹果鸡脯

　　主料：

　　鸡胸脯肉100克,青鱼100克,肥膘肉75克

　　辅料：

　　鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)8克,生菜（团叶）50克,火腿15克

　　调料：

　　小葱20克,盐5克,猪油（炼制）5克

　　特色：

　　色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜。

　　做法：

　　1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥；

　　2.青鱼宰杀治净，片取净肉100克与生猪肥膘合剁成肉泥；

　　3.鸡泥加入精盐和清水25毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

　　4.鱼泥加入精盐少许和清水75毫升，盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状；

　　5.然后，将鸡泥、鱼泥合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲；

　　6.洗净的生菜叶用沸水焯过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右；

　　7.蒸后取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状；

　　8.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

　　制作要诀：

　　1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板；

　　2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

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