浙菜：番茄虾仁锅巴

浙菜：番茄虾仁锅巴

　　主料：

　　虾仁175克,锅巴(小米)100克

　　辅料：

　　鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：

　　黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克

　　特色：

　　虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。

　　做法：

　　1.将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；

　　2.再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；

　　3.把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；

　　4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；

　　5.炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25克拌匀制成芡汁；

　　6.然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；

　　7.另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；

　　8.沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；

　　9.将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。

　　制作要诀：

　　1.挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；

　　2.锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。

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