浙菜：炒湖蟹

浙菜：炒湖蟹

　　主料：

　　螃蟹500克

　　辅料：

　　鸡蛋100克,香菇（鲜）50克,冬笋60克

　　调料：

　　小葱5克,姜15克,黄酒20克,盐3克,醋10克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）30克

　　特色：

　　色泽黄亮通红，蟹肉鲜嫩入味，为筵席的佳肴。

　　做法：

　　1.湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；

　　2.每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开3刀成4块，蟹兜去沿边对剖开；

　　3.蛋磕入碗中打散；

　　4.香菇去蒂洗净，批片；

　　5.冬笋削去外皮，洗净，批片；

　　6.炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略氽沥干，下锅稍翻炒，烹入黄酒，加水200毫升左右，加盖煮沸；

　　7.再放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧1分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅；

　　8.待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜末醋1碟。

　　制作要诀：

　　1.湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用；

　　2.蟹斩块大小适宜，便于成熟；

　　3.蟹块入锅煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。

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