浙菜：带扎鱼筒

浙菜：带扎鱼筒

　　主料：

　　大黄鱼1250克

　　辅料：

　　香菇（干）20克,猪网油100克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：

　　小葱25克,子姜10克,味精2克,盐4克,黄酒15克,鸡油10克

　　特色：

　　成菜金光程亮，油润欲滚。

　　做法：

　　1.将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下摊开；

　　2.再抹上精盐、黄酒、味精稍渍，撒上干淀粉；

　　3.把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝；

　　4.将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油；

　　5.用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油；

　　6.炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。

　　制作要诀：

　　1.将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油；

　　2.“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。

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