浙菜：头肚醋鱼

浙菜：头肚醋鱼

　　主料：

　　鲢鱼头400克

　　辅料：

　　冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：

　　姜1克,胡椒粉1克,甜面酱10克,小葱1克,醋20克,白砂糖25克,黄酒25克,猪油（炼制）50克,酱油30克

　　特色：

　　成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。

　　做法：

　　1.将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5厘米、宽2厘米的长方块；

　　2.笋切成小长方块；

　　3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入黄酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升，加盖烧沸后，再烧5分钟；

　　4.用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油；

　　5.炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。

　　制作要诀：

　　1.选用二至三公斤重的活鳙鱼，现烧现吃；

　　2.鱼头及肚裆不宜多煮，芡要薄。

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