浙菜：彩熘黄鱼

浙菜：彩熘黄鱼

　　主料：

　　大黄鱼750克

　　辅料：

　　鸡胸脯肉25克,虾仁25克,豌豆25克,火腿25克,蛋糕25克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：

　　小葱10克,白砂糖20克,黄酒25克,醋15克,盐3克,菜籽油60克,番茄酱50克,味精2克,猪油（炼制）20克

　　特色：

　　三鲜合一，滋味浓醇。

　　做法：

　　1.大黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐，洒点黄酒10克稍腌，拍上干淀粉；

　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内；

　　3.另取炒锅一只，下熟猪油，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒，烹上黄酒15克，加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋，烧滚；

　　4.再用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，推匀成卤汁，浇在鱼身上；

　　5.撒上熟火腿丁和葱段5克，装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟菜油3000克。

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