粤菜：蚝油扒鱼唇

粤菜：蚝油扒鱼唇

　　·原料：

　　鱼唇200克。

　　油菜心100克、淀粉（蚕豆）10克。

　　料酒20克、白砂糖5克、小葱10克、姜40克、猪油（炼制）50克、胡椒粉2克、鸡油25克、蚝油10克、味精3克、酱油10克、盐3克各适量。

　　·特色：

　　色泽金色，以味浓味厚，肥润软滑见称。

　　·操作：

　　1.将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24块长6厘米、宽3厘米的长方形块；

　　2.将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；

　　3.将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽；

　　4.再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，同烧；

　　5.待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜；

　　6.将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起；

　　7.倒去锅中热油，仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分；

　　8.另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，烧制；

　　9.待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

　　贴士：

　　1.顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4小时，得汤30斤。

　　起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成；

　　2.需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

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