来源:来自网络 2009-09-28 08:29:59
徽菜:明珠甲鱼
主料:
甲鱼1000克,鸽蛋250克
辅料:
火腿20克
调料:
小葱10克,酱油10克,冰糖10克,大蒜(白皮)10克,淀粉(玉米)5克,姜10克,香油25克,盐2克,猪油(炼制)50克,黄酒25克
特色:
颜色酱褐,肉质细嫩。
做法:
1.葱去根须,洗净,切段;
2.熟火腿切成丝;
3.鸽蛋洗净,煮熟;
4.嫩甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成小块,再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起;
5.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油;
6.原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
制作要诀:
1.加工甲鱼,注意保持裙边完整;
2.用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡;
3.因有过油过程,需准备熟猪油100克。
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