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北京菜:荷花鱼肚

来源:来自网络 2009-09-23 14:39:15

说两句

北京菜:荷花鱼肚

  主料:

  鱼肚100克,鸡胸脯肉100克

  辅料:

  淀粉(蚕豆)10克,火腿15克,香菇(干)8克,青豆20克,鸡蛋清50克,油菜心20克

  调料:

  盐3克,黄酒5克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油10克

  特色:

  色形俱美。吃起来,鱼肚绵糯,汤味醇厚。

  做法:

  1.将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净,挤去水,用坡刀法切成长宽均为3.3厘米,厚0.33厘米的片(共36片);

  2.将鱼肚片放在汤勺里,先加入凉水500毫升,再放入精盐、黄酒,在旺火上烧开,约煮2分钟,捞出沥净水;

  3.将鸡脯肉挑去白筋,砸成细泥;

  4.鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下,再加入鸡蛋清搅匀,然后,加入干淀粉和精盐,搅打成鸡泥糊;

  5.水发香菇去蒂洗净,与火腿分别切成长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片,各48片;

  6.油菜心洗净待用;

  7.取12个小碟子,每个碟子内铺上3片鱼肚,大致铺成圆形,把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处,摊成直径约3.3厘米的圆饼;

  8.在圆饼的中心放上一粒青豆,环绕青豆再放上火腿、香菇各4片,一片火腿挨着一片香菇,摆成荷花状;

  9.然后,用旺火蒸10分钟左右取出,将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里;

  10.将鸡汤75毫升倒入汤勺内,置旺火上烧开后,下入精盐味精和油菜心,烧制;

  11.待汤再烧开后,将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。

  制作要诀:

  油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。

 

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