江西菜：金葱烧野鸭

江西菜：金葱烧野鸭

　　工艺：蒸

　　口味：葱香味

　　主料：野鸭(1500克)

　　辅料：虾籽(5克)

　　调料：酱油(50克)、小葱(150克)、白砂糖(20克)、桂皮(5克)、淀粉(蚕豆)(8克)、香油(15克)、料酒(35克)、大豆油(20克)、姜(5克)、猪油（炼制）(60克)、味精(2克)

　　制作工艺

　　1.鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；

　　2.鸭肫剖开撕去肫皮，洗净；

　　3.鸭肝摘去胆，洗净；

　　4.鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟；

　　5.将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；

　　6.取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂待用；

　　7.炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；

　　8.再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；

　　9.然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；

　　10.鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；

　　11.再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；

　　12.将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

　　工艺提示

　　1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型；

　　2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可；

　　3.因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。

　　菜品口感

　　此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。

　　食谱营养

　　虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

　　食谱相克

　　野鸭：野鸭不宜与木耳同食。

　　历史文化

　　野鸭，又名山鸭、水鸭子，肌肉发达，生长野外、深山有水之处，含有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。

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